3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) dan Glycidyl Esters (GE) adalah kontaminan proses yang terbentuk selama pengolahan makanan, terutama dalam minyak nabati yang dipanaskan pada suhu tinggi. Senyawa ini telah dikaitkan dengan risiko kesehatan seperti kerusakan ginjal, gangguan reproduksi, dan potensi karsinogenik. Oleh karena itu, diperlukan strategi mitigasi yang efektif untuk mengurangi paparannya dalam makanan serta langkah perlindungan bagi konsumen.

Artikel ini membahas:

1. Sumber Kontaminasi 3-MCPD dan GE
2. Strategi Mitigasi oleh Industri Pangan
3. Perlindungan bagi Konsumen
4. Regulasi dan Standar Keamanan

1. Sumber Kontaminasi 3-MCPD dan GE

Kedua senyawa ini terutama terbentuk dalam:

• Proses pemurnian minyak sawit (refining, deodorisasi).
• Makanan yang digoreng (keripik, kentang goreng, makanan cepat saji).
• Produk roti dan biskuit yang mengandung minyak terhidrogenasi.
• Kecap dan saus yang diproses dengan hidrolisis asam.

Faktor yang memicu pembentukannya:
✔ Suhu tinggi (>200°C) selama pengolahan minyak.
✔ Keasaman tinggi (pH rendah) dalam proses hidrolisis protein.
✔ Penggunaan klorin (dari garam atau pemutih) yang bereaksi dengan lemak.

2. Strategi Mitigasi oleh Industri Pangan

A. Modifikasi Proses Pengolahan Minyak

1. Refining Suhu Rendah
   • Mengurangi suhu deodorisasi dari 240–260°C menjadi <200°C untuk meminimalkan pembentukan 3-MCPD dan GE.
   • Contoh: Teknologi “soft deodorization” yang menggunakan tekanan vakum.
2. Penggunaan Enzim (Enzymatic Refining)
   • Mengganti proses kimia dengan enzim seperti lipase untuk menghindari reaksi klorin dengan lemak.
3. Pemilihan Bahan Baku Rendah Klorin
   • Minyak sawit dengan kadar diacylglycerol (DAG) rendah mengurangi pembentukan GE.
4. Adsorben dan Pemurnian Tambahan
   • Menambahkan arang aktif (activated carbon) atau lempung pemurni (bleaching clay) untuk menyerap kontaminan.

B. Reformulasi Produk Pangan

• Mengganti minyak sawit terhidrogenasi dengan minyak yang lebih stabil seperti minyak kelapa, kanola, atau high-oleic sunflower oil.
• Mengurangi penggunaan garam (NaCl) dalam produk kecap/saus untuk meminimalkan sumber klorin.

C. Pengendalian Proses Penggorengan

• Mengganti minyak secara berkala untuk menghindari akumulasi kontaminan.
• Menggunakan minyak dengan titik asap tinggi (seperti minyak alpukat atau minyak kelapa murni).

3. Perlindungan bagi Konsumen

A. Pemilihan Produk yang Aman

• Cari sertifikasi RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) pada minyak sawit, yang menjamin proses produksi lebih aman.
• Baca label kemasan: Beberapa produk mencantumkan “low 3-MCPD” atau “GE-free”.
• Hindari makanan yang digoreng berulang (misal: gorengan kaki lima yang menggunakan minyak jelantah berkali-kali).

B. Pengolahan Makanan di Rumah

• Gunakan minyak dengan stabilisasi tinggi (seperti minyak zaitun extra virgin untuk menumis, minyak kelapa untuk menggoreng).
• Hindari pemanasan minyak hingga berasap (suhu >190°C).
• Kurangi konsumsi makanan ultra-proses (biskuit, keripik, makanan cepat saji).

C. Deteksi Dini dan Kesadaran Publik

• Edukasi tentang bahaya 3-MCPD dan GE melalui kampanye kesehatan.
• Laporkan produk berisiko ke BPOM jika ditemukan indikasi kontaminasi berlebihan.

4. Regulasi dan Standar Keamanan

A. Standar Internasional

• EFSA (Eropa):
  • Batas Toleransi Harian (TDI) 3-MCPD = 2 μg/kg berat badan/hari.
  • GE harus ditekan serendah mungkin (ALARA) karena bersifat karsinogenik.
• Codex Alimentarius:
  • CAC/RCP 81-2011: Pedoman mengurangi 3-MCPD & GE dalam minyak.

B. Regulasi di Indonesia (BPOM)

• Peraturan BPOM No. 23 Tahun 2017:
  • Batas maksimal 3-MCPD dalam kecap = 0,4 mg/kg.
  • Pemantauan rutin terhadap produk minyak goreng dan makanan olahan.

Kesimpulan

Mitigasi kontaminasi 3-MCPD dan GE memerlukan kolaborasi antara industri, regulator, dan konsumen:
✔ Industri harus mengadopsi teknologi pengolahan yang lebih aman.
✔ Konsumen perlu cermat memilih produk dan mengolah makanan dengan benar.
✔ Pemerintah harus memperketat pengawasan dan standar keamanan pangan.

Dengan langkah-langkah ini, risiko kesehatan dari paparan 3-MCPD dan GE dapat diminimalkan, sehingga makanan yang dikonsumsi lebih aman bagi masyarakat.

Referensi:

1. EFSA (2018). Risk assessment of 3‐MCPD and GE.
2. Codex Alimentarius (2011). Code of Practice for Reducing 3-MCPD Esters.
3. BPOM RI (2017). Peraturan Batas Maksimum Cemaran Kimia dalam Pangan.